如今小吃餐廳的數量超過70多萬，那要如何改變局面

2018年，小吃餐廳數量超過73萬家。這么多小吃餐廳，叫得出名字的卻寥寥無幾。到底如何改變這樣的局面呢？

快餐小吃最為中國餐飲業中第一大品類，全國擁有超過380萬家門店，甚至門店總數超過了第2-第9名品類門店數的總和，成為4.3萬億餐飲市場營收市場份額中的中堅力量。據美團點評統計，小吃快餐類訂單占整體餐飲訂單的63%。

小吃品牌的發展是與小吃賽道規模嚴重不匹配的，可以預見未來幾年小吃品類也將會誕生如海底撈、西貝（正餐）、真功夫（快餐）等餐飲大品牌。

另一方面，小吃行業也在更新迭代。類似全聚德等傳統老字號遭遇寒冬，正宗不再為新消費者所接受。

小吃行業急需一場品牌升級！

前兩年餐飲模式是正餐快餐化、快餐正餐化，正餐與快餐的邊界模糊，正走向融合，而如今，小吃向快餐、正餐化的升級方向也很明顯。

如今又如何應對呢？

小吃品類品牌化，是小吃快餐賽道的最大機會。而小吃的單品化、快餐化、集合店則是小吃品牌化三種典型的模式。以三個品牌創新案例來說明。

01 極致小吃單品模式

2018年，西貝在54個城市達到337家直營店，營收達到56億元，增長超過了30%。盡管取得如此傲嬌的成績，西貝仍然提出，2019年戰略聚焦超級肉夾饃小店模式。

西貝這幾年進入快車道發展模式，但"西貝莜面村"運營復雜模式比較重，不適合全球開店。

而肉夾饃，同樣做為西北的名小吃，有“中國的漢堡”之稱，適合全球口味。因此，經過三年多的不斷嘗試，終于創造出來了五代店超級肉夾饃小店模式。

超級肉夾饃與普通肉夾饃的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款產品，最貴的43元，最便宜的9.9元，平均價格是29元。

這符合賈國龍做品牌的一貫思路：輕奢小貴。由價格最終會形成客群定位，不走平民化路線，一下子和市面上所有的肉夾饃品牌形成區隔。

餐飲大牌紛紛布局小吃業態，究其原因還是“快”——出現的快、火爆的快、擴張的快!

不過，單品小吃模式具有極強的復制和擴張能力，但仍要面臨3個問題：

1、產品壁壘幾乎為零，基本上無法阻止別人快速抄襲，即使是西貝在呈現形式和原料上做了差異化，也幾乎形成不了任何壁壘。

2、客單價的天花板低。這也是賈國龍為什么要走輕奢小貴的模式

3、品牌價值感低、生命周期短。小吃能夠品牌化的很少，產品的單一讓消費者的興趣快速流失；

小吃集合店更偏向于一個休閑化的正餐消費場景，是一個以地區為基底的小吃大集合，將正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈現給消費者。

2015年，王文杰、鄧付紅夫婦夫妻倆在湖南長沙開出了黑白電視的首家門店。

不僅把60多種湖南小吃集合在一起，還把店搬進了商場，成為了全國首個進駐購物中心的湖南小吃品牌。

除了小吃外，黑白電視還增加了飲品、菜肴，讓消費者既可點小吃解饞，又能多加幾道菜解決正餐，以這種方式擴展小吃店的消費場景，提高了顧客的消費頻次。

小吃快餐店可以看成是一種業態升級，小吃+快餐主食 ≈ 簡餐。

今年3月份，一個名叫“拌粉君”的新品牌在深圳華強北九方低調出現。 

選主食（拌粉）—選小吃—選飲料—買單，看似尋常的點餐流程是經過精心設計的。

“拌粉君”門店35平方、設有20座位，一天最多接待500多人，月營業額做到了30萬元。

純快餐面臨著跟單品小吃一樣的問題——賣不上價格?？蛦蝺r往上走，會遇到高性價比正餐的打壓，往下探，又會有小吃品牌的強力阻擊。

而以小吃為主的品牌，加上了主食品項之后，不僅做到了產品適度的豐富性，客單價也超越了快餐。這種演變出來的新模式門店，兼具標準化、復制性、品牌化、以及爆款特性，能讓品牌和產品產生一定的溢價。

2019年將是小吃發展元年！

一方面，小吃行業規模大，競爭處于藍海，缺少頭部品牌，發揮空間足夠大。

另一方面，再經歷了前兩年的茶飲與咖啡熱潮，資本回歸理性，更多資本將入局小吃餐飲。在資本加持下，小吃短平快的優勢也將得以發揮，迅速開店，占領市場。

可以預見的是，伴隨著小吃餐飲的品牌升級，2019年將會出現很多新的小吃大品牌！

在當下，發展城市綜合體已經代表了一種趨勢潮流：每座城市都要有帶領其步入國際化的商業綜合體，深圳有萬象城、北京有大悅城、南京有水游城、武漢有世界城、重慶有龍湖時代天街、蘇州有圓融時代廣場……地產品牌發展已經與城市地產價值最大化正相關。這種發展趨勢并不僅僅出現在一線城市，二三線城市更加鮮明。

具體到某一個商業綜合體幾十萬平方米的空間內，品牌零售與特色餐飲交相輝映，娛樂休閑、文化活動一起構建了一個完整的消費概念和生活體驗，成為真正意義的“一站式”消費中心，購物中心作為一站式消費者綜合體驗中心是其它業態不能替代的。

餐飲作為一個組成部分，不僅難以逃離，還必須成為越來越重的主角——位置已經擺在那里，你不做主角，就會有別人來頂上。

一些新興勢力如茶飲，因資本的加持在全國各大城市核心商場的核心位置爭搶店面，老字號/老街坊中餐品牌升級轉型換新貌，也同樣選擇在購物中心加速布局。

雖然，在當下的商業環境做餐飲，活下去是首要的，沒有必要一定要在流量最好、租金最貴的商場開店，但本身就適合在商場開店的餐飲企業，不能一味退后，而要選擇適合的商場、積極適應商場運營模式，在開店數量、進駐城市等級、進駐購物中心等級、品牌拓展活躍度、品牌創新力等多個維度上做平衡，提高整體的品牌勢能，品牌綜合實力逐漸增強后，才會在未來更加錯綜復雜的商業綜合體環境中站穩腳跟。